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El Chile en Nogada de origen fue un postre

El Chile en Nogada, tradicional platillo barroco de la gastronomía poblana, ha evolucionado conforme pasa el tiempo, pues ahora se consume como un plato fuerte, cuando originalmente las monjas agustinas lo crearon y presentaron como un postre basto en fruta.

El afamado Chile en Nogada es un platillo de temporada que se sirve durante el periodo de julio a septiembre, siendo el mes de agosto el tiempo preciso para su degustación, ya que los ingredientes principales como chile poblano, frutas y nuez de castilla, están más maduros y a mejor precio en el mercado.

La chef María de Lourdes Landero Moreno informó que la temporada es determinada por la cosecha de la nuez de castilla, ya que el chile poblano se puede encontrar en el mercado durante los 12 meses del año, en tanto que la nuez de castilla sólo de julio a septiembre.

También la nuez de castilla es la responsable de las variaciones que los comensales pueden encontrar en la forma de preparar la nogada. En primer lugar por el precio, el cual oscila en 180 pesos los 250 gramos, que la hace más cara en comparación con la nuez piñatera, o nuez de macadamia.

Cuando un comensal decide degustar de un chile en nogada deberá tomar en cuenta las siguientes recomendaciones. En primer lugar que el chile poblano sea de un tamaño regular, no muy grande, ni muy pequeño.

En entrevista para Notimex, refirió que si el comensal acude a un restaurante y éste es bueno, le deberán ofrecer si quiere el chile en nogada capeado o sin capear; cualquiera de las dos formas es correcto, aunque la historia refiere que originalmente era sin capear, y esa fue otra de sus variaciones.

“El relleno del chile en nogada se componía sólo de fruta, porque se servía como un postre, pero al paso del tiempo se le complementó con carne y eso lo hace hoy un plato fuerte”, indicó tras subrayar que también un mal chile en nogada es aquel que tiene mermelada de fruta en el relleno o que cuenta con fruta en almíbar o en conservas.

La también Chef Corporativa del Instituto de Estudios Universitarios (IEU) en Puebla dio a conocer que el costo de un chile en nogada varia, dependiendo del lugar donde se consuma y el servicio, “pero que le vendan un chile a 350 pesos, es irracional y debe ser denunciado”, acotó.

Para degustar de este platillo la recomendación de la especialista es empezar con un mezcal con grillos, también propio de la temporada, ya después de abrir el apetito comenzar con el chile en nogada, y como maridaje un vino tinto, evite los vinos dulces porque ya el relleno del chile es dulce por la fruta…¡¡y por favor, no coma postre!!

Para quienes no gusten del mezcal y los grillos, pueden comenzar con un consomé, ya que éstos siempre son recomendables para preparar el estómago y no le cae pesado luego de hacer la combinación con el chile en nogada, que se compone de por lo menos 35 ingredientes, más la grasa del capeado y la nogada.

El buen Chile en Nogada debe despertar en el paladar de quien lo come un sabor redondo, es decir, no deben de predominar ninguno de los sabores. El chile no debe picar demasiado, el relleno no debe pasarse del sabor de la canela o clavo, sino que debe haber un equilibro entre el picor del chile, la textura de la carne, lo dulce de la fruta, y el volumen del capeado.

“La aceptación del Chile en Nogada ha crecido de manera exponencial, de tal manera que el tipo de cocina kosher (judía) ya cocina chiles en nogada kosher. Ello habla de la influencia que ha generado este platillo barroco poblano en otras culturas más allá de lo local, sino también nacional e internacional”, apuntó Landero Moreno.

Indicó que la innovación en la cocina no se ha quedado atrás, y mucho menos en el chile en nogada. La especialista refirió que en julio pasado asistió a una demostración de este platillo poblano donde una de las presentaciones fue peculiar.

“Una de las técnicas de vanguardia de las cocinas participantes se atrevió a ofrecer espumas de nogada, una más ofreció una gelatina de chile poblano, rodeada del picadillo y bañada en una espuma de nogada”, detalló.

Al tiempo de precisar que como en todo, en gustos se rompen géneros, pues hay quienes siguen prefiriendo la presentación tradicional de un chile de buen tamaño sobre el plato, “hasta el plato extendido parece pequeño en comparación con el chile”.

Pero si en casa optan por preparar este platillo, la recomendación de la Chef María Lourdes Landero Moreno es preparar mínimo 30 chiles para que el costo de los insumos no afecte su bolsillo, ya que en promedio invertirá de 300 a 400 pesos en total.

El truco está en seleccionar chiles poblanos alargados, que no estén doblados ni arrugados, que sean de un verde oscuro ya que son los más maduros y de mejor sabor. Comprar medio kilo de cada fruta, manzana, pera, durazno, medio kilo de carne, 250 grados de pasitas y almendras; y de clavo, canela y pimienta poco, solo lo que sea al paladar.

Para la nogada puede gastar 180 pesos por un cuarto de nuez de castilla o puede alternarla usando mitad de la nuez de macadamia o la también conocida como piñatera, que resultan más económicas. Así como queso de cabra en lugar de queso crema y crema en lugar de leche. Una sola granada y 1 peso de perejil, sólo para el decorado.

Por esto y muchas cualidades más, el chile en nogada es el platillo poblano de excelencia, a la par que el mole poblano, ya que afortunadamente en muchas regiones de la República Mexicana se encuentra una gran variedad de moles, pero el chile en nogada no se puede replicar en ningún estado del país, sólo en Puebla.

De acuerdo al arqueólogo Eduardo Merlo, el 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide.

El entonces obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez se organizó con la autoridad municipal para dar un recibimiento especial a Agustín de Iturbide, durante su paso por tierras poblanas, por lo que se ofició una ceremonia en la Catedral de Puebla y posteriormente una comida en casa del obispo.

La elaboración del banquete fue encargado a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, quienes prepararon para tan especial ocasión el Chile en Nogada, empleando solo productos de temporada en la región, y con una delicada presentación del platillo y representando en éste los tres colores de la bandera, verde, blanco y rojo.

 

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